A.C.C.M. Associazioni Cultori Cucina Marchigiana


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Ricette


Brodetto alla Sambenedettese
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Per la preparazione di questo piatto sono necessarie dalle dieci alle tredici varietà di pesce, dando la preferenza a quelli con lisca.

INGREDIENDI: Olio d'oliva - cipolla - peperoncino rosso piccante- brodo di pesce o acqua-aceto-sale-fette di pane abbrustolite.


VARIETÀ DI PESCE: Capone (testa grossa, mazzolina)* - rana pescatrice (rospo)* - san pietro - triglia - cefalo ( muggine)* -scorfano - razza - pesce ragno - palombo - (gattuccia)* - seppia - calamaro - gambero - cicala - molluschi .

ECCO COME PREPARARE IL BRODETTO :

In un tegame di terraglia a due manici, detto in dialetto locale la "coccia" (in mancanza va bene anche un contenitore in metallo), soffriggere la cipolla tritata finemente con olio d'oliva, aggiungere seppioline e calamari tagliati a pezzettini. Far rosolare il tutto e poi unire il peperone, appena appassito mettere il pomodoro verde a fette grandi. Dopo 5 minuti aggiungere due bicchieri di aceto e uno di acqua o brodo di pesce, contemporaneamente salare e spolverare con peperoncino rosso piccante a piacere, lasciare evaporare per dieci minuti, dopodiché togliere il peperone ed il pomodoro ed incominciare a depositare il pesce, cominciando da quello che ha bisogno di maggior tempo di cottura.
Ricoprire i vari strati con il peperone ed i pomodori precedentemente tolti.

*termine dialettale


CENNI STORICI SULLO STOCCAFISSO E SUL BACCALA' NELLA CUCINA ITALIANA E IN SPECIAL MODO NELLA TRADIZIONE MARCHIGIANA.

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Sembrava strano che l'italiano, commerciante e navigatore, lìon c'entrasse con lo stoccafisso e il baccalà. Infatti nel lontano 25 aprile 1431 il nobiluomo e mercante veneziano Piero Querini partiva dall'isola di Candia, dominio veneto, diretto verso ponente. La cocca, del Querini era una grossa nave rotonda d'alto bordo, con un solo timone a poppa e di un'unica grande vela quadrata al posto delle due vele triangolari o latine con tre alberi molto usata nel medioevo per il trasporto delle merci e di una portata di circa 1500 tonnellate, di cui era capitano e proprietario. Doveva seguire la cosiddetta rotta di Fiandra che attraverso lo stretto di Gibilterra conduceva ai porti di Bruges ed Anversa. Il percorso era già conosciuto dal secolo precedente egli trasportava legno di cipresso, vino malvasia pepe,zenzero e cotone. Il viaggio fìn dall'inizio nacque da cattiva sorte poco prima di partire morì il figlio del Querino e una volta in navigazione andò in avaria tanto che dovette attraccare nel porto di Lisbona dove si procedette alle riparazione e si continuò il viaggio costeggiando il Portogallo raggiunsero il porto di Muros in Spagna dove, pare per un voto, visitarono il santuario di Santiago Campostela. Dopo la visita che durò qualche giorno la ciurma ripresero il mare ma mentre si accingevano a raggiungere la Manica furono sorpresi da una violenta burrasca che spazzò l'albero maestro, strappò la vela rimanendo in balia della tempesta. Quando le acque si calmarono e credendo di trovarsi nelle vicinanze delle
coste irlandesi misero in mare le uniche due scialuppe di salvataggio,ma poco dopo la tempesta ricominciò e subito fece sparire tra le sue alte onde una scialuppa, dopo molteplici disavventure e alcune morti dovute dal freddo polare, la scialuppa dei sopravvissuti con il Querini riuscì a toccare terra o per essere più esatti neve . La fortuna volse finalmente dalla loro parte tanto che riuscirono a trovare riparo in una capanna vicino al luogo del naufragio e poco dopo furono raggiunti dagli indigeni del luogo e con loro rimasero per un lungo perìodo. La focosa e mediterranea ciurma, fu colpita dagli usi e costumi degli uomini e delle donne del luogo cosi semplici e puri di cuore, liberi dal sentimento di gelosia tanto che li lasciavano dormire con le loro mogli e le loro figlie ed esse si mostravano nude senza vergogna e tutt'oggi si può vedere nei loro discendenti alcuni tratti somatici mediterranei segno tangibile della loro colpa nella troppa fiducia nell'uomo Italiano. Ma oltre a ciò una cosa particolare colpì la ciurma e il suo capitano, la pesca di un pesce che in quei mari si trova in abbondanza; il merluzzo, insieme al meraviglioso sistema che gli abitanti avevano trovato per conservarlo: seccarlo al vento e al sole. Quando lo si vuole mangiare, viene battuto con il rovescio di una mannaia e poi cucinato con burro e spezie. Anche le conseguenze di questa seconda fossero azione del Querini sono sotto occhi di tutti. Il procedimento di conservazione del merluzzo è antichissimo e ha consentito ai vichinghi , più di mille anni fa, di scorrazzare per i mari. Dal Trecento, stoccafisso e baccalà sono consumati in Francia;
In Italia divengono noti proprio dopo la pubblicazione a stampa, nel 1559, delle relazioni del capitano.E' poi la Controriforma, che vuole riportare i fedeli ad abitudini alimentari più morigerate ed impone l'osservanza del digiuno e del "magro" nel giorni stabiliti, a contribuire alla diffusione dello stoccafisso e baccalà. Ma la loro maggior fortuna e anche quella di conservarsi a lungo e di costare poco, almeno nei secoli scorsi. AIlinizio sono le mense dei poveri e delle realtà monastiche a far uso di merluzzo conservato. Ma il viaggio di baccalà e stoccafisso continua fino ad approdare alla tavola dei nobili e dei sovrani. Nel 1570 il cuoco personale di Pio V, Bartolomeo Scappi, pubblica nella sua prestigiosa opera alcune ricette che funno entrare ufficialmente lo stoccafisso nell'arte culinaria rinascimentale. Nei corso dei secoli il merluzzo norvegese si arricchisce sempre più di sapori mediterranei fino a diventare uno dei piatti più ricercati e prelibati della cucina italiana. La fine dell'avventura di Piero Querini da inizio alla storia del merluzzo nella cucina mediterranea quando nel 500 si incomincia ad importarlo sistematicamente in Italia. L'utilizzo del merluzzo è determinato dalla povertà e precarietà di raccolti soggetti a guerre e carestie che nulla ha da spartire con la virtù e temperanza. Nel '700 le tecniche di navigazione sono molto insidiose ma quelle acque lontane compensano i rischi e dove le acque fredde si incontrano con quelle calde li si forma il plancton che nutre iI merluzzo e lo prolifera. Nello scoglio dove era finito il Querini fu chiamato da lui Culo mundi e altro non era che l' isola di Rost, facente parte dell'arcipelago di Lofoten, quindi dieci mesi dopo la partenza da Creta il capitano veneziano si trovava a Nord della Norvegia oltre il Circolo Polare Artico e nelle coste della penisola di Kola in Islanda, nei banchi di Terranova, che diventano luoghi di pesche miracolose. Il merluzzo è più noto per l'uso comunissimo della sua carne che non per le sue forme, somigliantissimo al merlango o nasello, ha come questi tre pinne sul dorso, due anali ed una codale piccola leggermente frastagliata. Ha un cirro alla mascella inferiore ed è di colere giallo grigio a macchie scure. Grande nuotatore il merluzzo può misurare fino a 150 cm e vive in branche numerose in tutti i mari settentrionali e in special modo nel Mar del Nord. Le femmine sono straordinariamente feconde e ciascuna di esse può emettere fino a nove milioni di uova. Il merluzzo appartiene alla grande famiglia dei Gadidi, formata da 140 specie presente soprattutto neÌl 'Atlantico, nei mari del Nord e nel Pacifico meridionale. Il pesce dì cui parliamo ha una carne bianca e pregiara che si presta ad essere cucinata in mille modi differenti oltre che ad essere salata o seccata per diventare baccalà o stoccafisso. Oggi, il merluzzo viene pescato con navi appositamente attrezzate. Il merluzzo viene sgolato a bordo e succesivamente a terra, viene decapitato e pulito. Da notare come curiosità che le teste vengono recuperate per il mercato nigeriano, che ne fa largo uso. L'operazione dello sventramento richiede una certa accuratezza poiché il fegato, le uova e le interiora vengono ancora oggi utilizzate. Nella vecchia terminologia il pescatore che sventrava il merluzzo era chiamato " scollatore ", mentre chi divideva le parti del pesce a seconda dei diversi usi si chiamava trinciante. Una volta pulito, il merluzzo che deve essere trasformato in stoccafisso viene legato a coppie per la coda con delle funicelle e posto su appositi graticci, situati in prossimità del mare. Per ragioni di spazio questi graticci salgono sempre più in alto, assumendo una forma a piramide. Perché avvenga un perfetto essiccamento occorrono condizioni climatiche favorevoli; ci vuole neve, un clima asciutto e ventoso e non devono esserci pioggia o nebbia. Queste condizioni si trovano oltre il circolo polare artico, in particolare verso le Lofoten, dove esiste la migliore produzione di stoccafisso. I tentativi di ricreare in maniera artificiale le condizioni delle spiagge norvegesi, attraverso .sofisticati impianti di aria calda e secca, non hanno dato risultati soddisfacenti. Il pesce viene lasciato essiccare all'aperto per circa tré mesi ( fino a metà giugno ). Quindi viene accatastato nei magazzini, dove si completa la stagionatura senza ulteriori interventi da parte dell'uomo. Una volta essiccato si procede alla classificazione che dipende dal peso e dalle rughe del merluzzo, dal periodo in cui è stato pescato e dalle condizioni climatiche dell'essiccamento. La distribuzione avviene tra luglio ed agosto. La classificazione dello stoccafisso e suddivisa in : ragno, westre magro, westre piccolo, westre acona, il gran premier, l'olandese, il bremense. Se dal merluzzo seccato al vento e al freddo nasce Io stoccafisso è interessante conoscere il significato autentico di queste parole. Stoccafisso deriva dall'antico olandese stokvisch, composto da stok ( bastone ), e visch ( pesce ), con il senso di pesce seccato sui bastoni dove appunto vengono sistemati i merluzzi per essere essiccati. Altra ipotesi che derivi dal latino bacalus ( bastone ), iI che spiegherebbe la comune radice di stoccafisso e baccalà che potrebbe spiegare loscambio dei nomi avvenuto nel nostro paese in special modo nel Veneto e nel Friuli Venezia Giulia dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Il merluzzo che invece si deve trasformare in baccalà viene lavato prima di essere salato. Anche la salatura richiede particolari accorgimenti. Nel passato quando il prezzo del sale era piuttosto alto,questa operazione avveniva con somma cura. Il pesce era sistemato in botti badando che vi siano degli strati tra le cataste affinché la pelle del pesce non si tocchi, e nel tempo stesso che non vi sia troppo sale, poiché se accadesse l'uno, o l'altro di questi casi, il merluzzo assolutamente patirebbe. Nel medioevo, come oggi, esistevano tre metodi per ottenere il sale: L'estrazione da miniere del residui minerali di sale di antichi mari ( salgemma ): l'evaporazione di acque di mare in saline o bacini artifìciali poco profondi: L'ebollizione dell'acqua di sorgenti salmastre. Questi era considerato il migliore e l'offerta del prodotto era limitata. A partire dalla metà del '300 gran parte del commercio del sale fu monopolio delle saline della Baia de Bourgneuf, ai confini meridionali della Bretagna. Qui si produceva un sale impuro, grossolano e piuttosto inquinato, ottenuto da acqua di mare non filtrata mescolata con detriti, alghe e sabbia. Per la stilatura del pesce spesso veniva, adoperato questo sale impuro di qualità inferiore, che essendo scadente non compenetrava abbastanza la carne e la lasciava irrancidire. Oggi a detenere il monopolio della pesca e della trasformazione del merluzzo in baccalà secco, cioè salato ed essiccato in tunnel ventilati e in città norvegese di Aalesund. Per la produzione di baccalà salato il centro più importante è l'Islanda. In questi paesi la popolazione esclusivamente di pesca ed èorganizzata in cooperative di pescatori ed esportatori. Questa economia è basata quasi esclusivamente sull'esportazione in Italia, dove gli esigenti e raffinati clienti premiano con una affezzione secolare il duro lavoro dei pescatori nordici. La città di Vicenza ad esempio ha eletto lo stoccafisso a piatto principale, facendone un modello culinario assoluto e creandovi attorno dei riferimenti culturali. A Sandrigo, piccolo paese del vicentino, opera la " Venerabile Confraternita del Baccala alla Vicentina " che ogni anno investe i nuovi cavalieri che si sono distinti per meriti "sul campo". Investitura curiosa ed ineccepibile con insegne e pergamena, solo che al posto della spada vi è un bel pezzo di baccalà. A differenza dello stoccafisso, per il baccalà non esiste una suddivisione in categorie; vi sono solo due tipi: " A " , " B ", che indicano rispettivamente la prima o la seconda scelta. Diventa baccalà il pesce pescato all' inizio di gennaio quando iI clima e troppo freddo per iniziare l'essiccamento. Per essere esportato, il prodotto viene stoccato in cartoni da 25 o 40 Kg. E conservato ad una temperatura fredda ( 0°/4° ). Tra i paesi mediterranei che apprezzano maggiormente il baccalà e lo stoccafisso vi sono la Francia e la Spagna. In Portogallo il baccalà e il piatto nazionale e viene cucinato in mille modi diversi. L'Italia come si è detto fa un gran consumo di pesce secco e salato di prima qualità soprattutto nel periodo che va da settembre a maggio. II pesce non giunge nel nostro paese come un tempo via mare , ma viaggia su strada. Genova ha quindi perso il monopolio della distribuzione, non essendo più l'unico punto di arrivo e di controllo sanitario del prodotto. Molte ricette si possono ottenere con la cottura di questo pesce. Stoccafisso fritto e servito con sugo di arance amare; baccalà con cipolla, prezzemolo e finocchio forte; baccalà con tartufi di Norcia e battuto di prugne. E prosegue con i modi di cucinare più vicini a noi: stoccafisso a " burrida", cioè a tocchetti, con funghi, pinoli, cipolle, carote. Prezzemolo, che è tra i piatti più tradizionali della cucina ligure. E poi stoccafisso triestina con patate, prezzemolo ed acciughe ; stoccafisso alla vicentina con latte, cipolla, acciughe, parmigiano, che viene servito con fette di polenta abbrustolita. Ancora stoccafisso alla trevigiana, alla livornese, all'abbruzzese, alla napoletana, alla messinese da non dimenticare lo stoccafisso all'anconetana: con patate,pomodori un trito di carote, sedano, prezzemolo ed aglio. Una sorta di unità d'Italia all'insegna dello stoccafisso. Ora ci si pone la domanda fatidica: cosa bere con lo stoccafisso? Alcuni sostengono che può essere accompagnato anche da vini rossi, purché non siano invecchiati e corposi, ma la scuola di pensiero più classica suggerisce vini bianchi e secchi e consiglia di accostare alla ricetta locale un vino della stessa zona.

STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA
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Piatto decisamente classico di questa località, prevede come punto fondamentale che lo stoccafisso sia di prima scelta e gustandolo è facile capirne il motivo.

Ricetta:
Per 4 persone:
600 gr di stoccafisso già bagnato, 200 gr di pomodori pelati, 50 gr di patate, ½ bicchiere di latte, 1 rametto di rosmarino, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, 20 gr di burro, sale e pepe .

Preparazione:
Aprire lo stoccafisso, togliere le lische e tagliarlo a pezze. Metterlo a bagno nel latte per 3-4 ore, quindi sgocciolarlo e conservare il latte. Soffriggere a fuoco basso con il burro e 3 cucchiai di olio, l'aglio, la carota e metà del prezzemolo tritati. Disporre in una casseruola, con una griglia sul fondo, uno strato di stoccafisso con la pelle verso il basso.

Cospargere con una parte del soffritto, un pizzico di rosmarino e prezzemolo, e i pomodori a filetti. Ricoprire con altri pezzi di stoccafisso e continuare ad alternare gli ingredienti, fino ad esaurimento. Salare e pepare ogni strato.

Ricoprire con le patate sbucciate e tagliate a spicchi, versarvi sopra il resto dell'olio, il vino e il latte. Far cuocere a fuoco molto basso col il coperchio per circa 3 ore, scuotendo la casseruola, senza mai mescolare. Alla fine togliere dal fuoco, mettere tra la casseruola e il coperchio qualche foglio di carta assorbente e lasciare riposare per 10-15 minuti.

A tavola, servire prima le patate, poi lo stoccafisso ben ricco di condimento.



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