A.C.C.M. Associazioni Cultori Cucina Marchigiana


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Storia delle Marche

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La conformazione del territorio, gli insediamenti piccoli e sparsi, le condizioni pedo-climaliche in generale fanno delle Marche una regione benedetta da Dio.In essa si racchiude senza smentita alcuna la sintesi dell'intero paese italico, così ricca di paesaggi e varia negli ambienti naturali. Le Marche dal suo significato etimologico di "terre di confine" hanno sempre avuto un ruolo determinante nella storia d'Italia. La sua felice posizione geografica le ha permesso di assorbire e fondere all'interno del proprio tessuto etnico sociale abitudinie sistemi di vita delle regioni confinanti, pur avendo vissuto vicissitudini ed epopee proprie. Piceni, Romani, Goti, Longobardi, Bizantini, Carolingi, Svevi, nonché ancora prima popolazioni di tribù galliche hanno martoriato il suo territorio,lasciando tracce d'ogni genere ma anche testimonianze di grandi civiltà. Pur soggiogata nel più vicino passato dalla mezzadria papalina, ha saputo risorgere e regalare all'Italia i suoi enormi valori.Tutti riconoscono al popolo marchigiano la gran voglia di fare e di fare bene tanto che è stata per alcuni popoli stranieri oggetto dì studio Regione riconosciuta tra le prime per ospitalità, vini, cucina, deve i suoi successi all'impegno dei generosi abitanti definiti dagli altri "formiche d'Italia ". Le Marche hanno avuto cuochi scrittori di gastronomia come il Latini ed il Nebbia che ora stiamo rivalutando e tra questi anche la figura del medico naturalista di Piobbico Costanza Felici che ci lascia un valido testo sulla gastronomia e la botanica. Indovinato lo slogan voluto dal Governo Regionale che recita : LE MARCHE, L'ITALIA IN UNA REGIONE. Per il gastronomo le Marche rappresentano un'entità a sé stante che va analizzata con gradualità e meditazione nei suoi due aspetti importanti: quello marinaro e quello rurale.Ovunque ci si fermi da Gabicce a Porto d'Ascoli, confini delle Marche si troveranno trattorie e ristoranti in grado di offrire al meglio una cucina che costruisce tutti i suoi piatti sulla freschezza dei prodotti ittici e rurali. Chi non ama il pesce e ne conosco assai pochi, trova nelle Marche una grande e variatissima cucina a base di verdure e carne.
E' qui infatti che cresce un ottima carne bovina della razza bianca marchigiana, abbastanza simile se non superiore per pregio e caratteristiche alla razza chianina della Toscana. Terra prevalentemente collinare offre anche una vasta scelta di carni alternative, dai polli, ai conigli, dagli agnelli ai castrati, dai suini ai capretti. Da non dimenticare tra le prelibatezze di questa terra il miele nastrano che tra le altre cose era l'ingrediente principe del torrone di Camerino, di cui era ghiottissima la Regina Margherita, la quale per spezzarlo, usava un martelletto d'oro massiccio ed ancora l'olio d'oliva che nella regione ha orìgini antichissime. Troviamo menzione dell'olio d'oliva delle Marche per la sua quantità e qualità nel periodo medioevale a partire dal 1228, quando alle navi marchigiane che dovevano approdare alla riva di Ferrara era richiesto il "ripatico", un pedaggio consistente in venticinque libbre d'olio.A quest'olio la documentazione storica da notevole importanza più di quel pugliese e questo è anche confermato nei regolamenti dei commercianti di Venezia (1263) che vendevano l'olio come " olio de Marchia ", tenendolo separato dalle produzioni d'altre Regioni. Le varietà dell'olio d'oliva extra vergine delle Marche sono una serie di vecchie cultivar autoctone : mignola, sergano, carboncella, raggiala, rosciola. Non si dimentica il raro e sempre più famoso "Formaggio di Fossa di Talamello",utilizzato dai ristoratori anche nella composizione di certi primi piatti, e lo stesso dicasi per il maiale di Carpegna che già nel 1667 lo ricorda Pier Antonio Guerrieri e addirittura lo Jacini affermava che il suino era addestrano per la ricerca del prezioso tartufo bianco.
Le Marche sono un piacere da assaggiare non c'è angolo di questa regione che non ha il suo prodotto elettivo : il salame di Fabriano, la cosciotta d'Urbino, il tartufo d'Acqualagna, i molluschi di Pedaso, il cotechino di S.Leo, il ciaiuscolo di Macerata, ai vari pecorini di Cannano, di Monterinaldo, d'Ussita, di Casteldelci, all'ambra di fossa di Talamello, alle trote coltivate di Fiuminata, il brodetto all'Anconetana e al brodetto Sambenedettese, i sedani di Cingoli, il tartufo nero d'Ussita,i maccheroncini di Campofìlone, le lumache in porchetta di San Severìno, il coniglio alla ncip-nciap d'Acquaviva Picena, la polenta in bianco con igrisci di Macerata,non per niente e per concludere nel 1950 il famoso professore della School of Public Health della Minnesota University, Angel Keys venne in Italia per studiare la famosa Dieta Mediterranea. Per poi non dimenticare tutti i centri più o meno conosciuti ma di suggestiva bellezza il cui fascino principale sta nella dimensione umana di un livello di vita piacevole e serena .



Il Pesce dell'Adriatico nella cucina Marchigiana
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Nell'alimentazione dei marchigiani il pesce occupa una posizione molto importante, specie per la popolazione che vive nella fascia costiera che si estende per circa 170 km. Gli importanti porti pescherecci di San Benedetto del Tronto e di Ancona, con le centinaia di barche che quotidianamente vanno a pesca, riforniscono i mercati di un prodotto freschissimo e di elevato valore nutritivo. Il pesce dell'Adriatico comprende numerose varietà commestibili e concorre in considerevole misura a soddisfare il fabbisogno in proteine animali della popolazione marchigiana.
Le proteine del pesce contengono una elevata quantità di aminoacidi essenziali ed in particolare di lisina, per cui possono considerarsi complementari con quelle dei cereali; pane e pasta consumati con il pesce costituiscono un piatto completo. Nella tabella è riportato la composizione chimica ed il valore energetico di alcuni prodotti della pesca:




Nella tabella inoltre, viene messo in evidenza che il pesce è un'ottima fonte di minerali, in particolare calcio e fosforo. La caratteristica nutrizionale del pesce viene però attribuita al basso contenuto in grassi e alla presenza di alcuni acidi grassi altamente instauri della famiglia N. 3, quali l'acido eicosapentaenoico (EPA: 20:5 n-3) e decosaesaenoico (DHA: 22:6 n-3) che vitamine come la tiamina, la riboflovina e la niacina. Svolgono importanti funzioni di prevenzione dell'arteriosclerosi. Si deve anche tenere in considerazione la maggiore digeribilità del pesce rispetto alla carne in quanto esso presenta uno scarso contenuto di tessuto connettivo. La cottura dei prodotti della pesca possono causare alcune perdite di nutrienti che variano a seconda delle modalità, nella frittura, tradizionale metodo di cottura del pesce nelle Marche, le perdite sono trascurabili, ma senza dubbio il metodo di cottura del pesce nelle Marche,le perdite sono trascurabili, ma senza dubbio il metodo di cottura migliore e che assicura una ottima conservazione del valore nutritivo del pesce è quello che si segue per la preparazione del "brodetto" o "zuppa di pesce", vere e proprie specialità del litorale Adriatico ed in particolare di San Benedetto del Tronto , Porto Recanati e di Ancona.


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